水代法芝麻油的制取
工艺流程:
麻渣-芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨酱→对浆搅油→振荡分油→小磨香油
主要工艺参数:
(1)筛选:清除芝麻中杂质。
(2)漂洗:漂洗浸泡时间1—2h,浸泡后芝麻含水量为25—30%。
(3)炒籽:先大火炒20min,鼓起改文火,炒熟后泼炒籽量3%的冷水,再炒1min,炒制温度不大于200℃。
(4)扬烟吹净:芝麻出锅立即扬去烟尘、焦末及碎皮。
(5)磨酱:用石磨、砂轮磨将芝麻磨成酱,磨速以30rpm/min为宜,尽可能多地破坏细胞。
(6)对浆搅油:麻酱入搅油锅,温度不低于40℃,分4次加入相当于麻酱重量的80—100%的沸水。第一次加用水总量的60%,搅拌40—50min,转速30rpm/min,搅拌温度不低于70℃。第二次加总用水量的20%,搅40—50min,温度约为60℃。第三次加总用水量的15%,搅拌15min,温度约为50℃,转速10rpm/min。搅拌1h有大量的油浮出。加水量的公式为: 加水量=(1-麻酱含油率)x麻酱量x2。
(7)振荡分油、撇油:利用振荡法将油尽量分离提取出去,锅体转速10rpm/min,墩油50min后第二次撇油,再墩油50min后第三次撇油。麻渣温度为40℃。
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2023-09-08 11:30:59
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2023-09-08 11:30:53
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2023-09-08 11:30:50
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